Jabalí, “aunque usted no lo crea”
Es conveniente que sea de un jabalí mediano. Si fuera muy grande se haría casi “inmanejable” (SIC) aunque no imposible. Acá se trata del costillar deshuesado junto al manto (vacío) de un chancho de unos 90 kgs. Si fuera más grande el problema se presenta a la hora de cocinarlo. Si se dispone de los medios, el tamaño no importa.
Desgrasar todo lo que se pueda con un cuchillo bien afilado. Las partes más gruesas se pueden filetear para adelgazar la manta y extender la superficie a arrollar.
Así queda presentado para comenzar
Preparar:
- Una pasta suave con huevos (3), abundante ajo picado, queso rallado, sal, pimienta y un sobre de gelatina sin sabor para que haga de adherente y no se desarme al cortarlo.
- Tener a mano unos 4 ó 5 huevos duros
- 2 zanahorias contadas en tiras bien finas
- Hojas de perejil sin los tallos
- Si se desea se puede agregar un morrón previamente pelado y cortado en tiras finas
Salar ligeramente la carne y agregar pimienta y adobo para pizza si se desea. Untar con la pasta de huevo y queso:
Agregar las tiras de zanahoria y ají bien distribuidas y en el sentido del eje en que se va a arrollar
Incorporar el perejil y los huevos duros
Arrollar y con la ayuda de una aguja e hilo, coser los bordes, extremos y suturar si quedó algún tajo en la manta para que no se pierda el relleno. Atar bien, comprimiendo el rollizo.
En mi caso, prefiero envolver con film apto para calor y volver a atar. Puede obviarse el film, pero su uso asegura que no se escape parte del relleno al cocinarlo y queda más compacto. No escatimar hilo a la hora de atar.
Ahora la cocción. La pieza es bastante voluminosa. Se puede hacer al horno (tendría que ser de los pizzeros) en una asadera profunda con toda el agua que la asadera permita. Una hora de un lado. Dar vuelta, agregar agua cada tanto y otra hora más para terminar.
En mi caso usé un disco de arado grande con borde.
Calentar el agua con un par de hojas de laurel y con agua hasta más de la mitad del arrollado, cocinar por más o menos una hora y media de un lado y otra hora más, luego de darlo vuelta. Agregar agua hirviendo de vez en cuando si fuera necesario.
Retirar y prensarlo moderadamente. Si no se tiene la prensa, usar el viejo método de la abuela, con un par de tablas y ponerle encima el cajón de sifones.
Es importante el prensado para que quede compacto y armado a la hora de cortarlo.
¿Cómo quedó? … Y bueno… habrá que esperar a la hora de la mesa navideña. Espero que tan bueno como los anteriores.
Servir cortado en finas rebanadas en una fuente larga rodeado de crujientes hojas frescas de lechuga.
Bon appétit !!!
ya me entro a picar el hambre de nuevo 
, un manjar sin dudas y sin pichuliarle nada a la receta jojojoj , que master viejo gracias por reventar la hiel 
de a poco estas haciendo algo de experiencia Edu 
